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料理にお酒を入れる理由

  • 2019年5月12日
  • 2019年5月12日
  • 料理
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料理のレシピを見ていると、調味料の欄に「酒」と書かれていることがありますよね。でも、お酒を入れる量を増やしたり減らしたりしてどれくらい味が変わるのかイメージが湧きますか?そんなに味って変わらないんじゃない?だったら入れなくてもいいんじゃない?という声もよく聞きます。

確かに砂糖を入れれば甘くなるのはイメージが湧くし、塩を入れればしょっぱくなるのもイメージが湧きますよね。では、お酒の効果ってなんなんでしょうか。

お酒にある6つの効果

お酒には、大きく分けて6つの効果があるとされています。

生臭さを消す効果

料理酒に含まれるアルコールが蒸発するときに、臭いの成分も一緒に飛ばされます。アルコールの沸点は約78度で、水よりも低いため、水分を完全に飛ばすことなく、におい成分とアルコールだけ飛ばすことができるのです。

殺菌作用

先ほどの生臭さを消すことにもつながりますが、白ワインや日本酒で酸性度が高いものは、酸性の作用により殺菌をすることができます。また、水素イオンなどが食品の中に入り込むことができるため、これによっても細菌などを死滅させることができるのです。

食材を柔らかくする

魚や肉を漬け込むときなどにお酒を入れることがありますよね。これは、アルコールが肉などの素材を柔らかくする効果があるためです。赤ワインに含まれるタンニン(ポリフェノールの一種)という物質は肉をおいしくするという働きもあります。赤ワインを使って肉の料理をすると肉がジューシーに仕上がります。

初めからアルコールを含んだものや、水よりも多い量のお酒で煮込んだり蒸し料理をしたりするとふっくらと仕上がることは知っておくと得ですね。

味をしみこみやすくする

アルコールは浸透性が高いので煮物を作るときに用いることで他の材料の中までしっかりと味をしみこませることができるのです。

料理の味を引き立てる

料理酒にはアルコールだけではなく、ブドウ糖、アミノ酸、グルタミン酸などの成分も含まれています。これらは一般的にうまみ成分といわれています。アルコールを飛ばしてもこれらは残るので、味に深みが出たり風味がよくなったりします。

その他の効果

今書いた内容だけではなく、うまみを閉じ込めるたり煮崩れを防止したりする効果もあります。

お酒を使うタイミング

基本的にはお酒は最初に入れます。これは素材にしっかりとしみこみ、臭みを取ったり素材を柔らかくする理由があるためです。調味料のトップバッターであるといえるでしょう。

料理酒に含まれる塩分

料理酒は日本酒などに比べて値段が安いことが多いです。これはお酒ではなく調味料として売られているために酒税がかからないためです。料理酒には、お酒として飲めないように塩分が加えられており、その割合は全体のおよそ2%程度です。

ですから、調味料に「酒」と書いてある場合と「料理酒」と書いてある場合では、料理を作ったときに塩分の濃度が間違ってしまうので注意が必要です。料理酒を使うときには塩分を少し少なめにしておきましょう。

料理酒の使い方

ここでは少し珍しい使い方をお伝えしましょう。

煮きり

料理酒を一度沸騰させて、アルコールを飛ばしたものを煮きりといいます。火を通さずに作る和え物などで少し酸味が強いと感じた時や、物足りないときなどに少し加えると味が整ってコクが出ます。繊細な味の調節に使うので、できれば塩分の入っていない日本酒などを使うとよいでしょう。

ダシの風味アップ

うどんのダシなどに昆布とかつおのダシを使うとき、小さじ1程度の料理酒を入れると味に深みが生まれます。これはグルタミン酸の働きだと考えられます。量が少ないので、妊娠中や運転をするときなど以外は、そこまで気にしなくてもよいかと思います。

料理酒の種類

料理酒を選ぶときに大切なポイントは大きく次の3つです。

添加物

日本酒と違い、調味料として酒税をかからなくするために酢や塩分などを加えています。添加物に含まれている塩分の量などを確認しておくことで、料理の味のバランスを調節しやすくなります。添加物の少ないものであれば、健康面でもメリットがあるといえるでしょう。

内容量

量が多く安いものもたくさんあります。実際に賞味期限は1年程度ありますが、本当においしく利用するためには、開封してから2カ月程度です。料理酒次第で味が大きく変わるといっても過言ではありません。料理全体の味をよくするためにも、量が少なくて短期間で使いきれるよいものを選ぶのが大切です。

原材料

料理酒は米や米麹に食塩や酢を加えて作られています。値段が高いから日本酒がいいというわけではなく、使われているお米が日本酒を作るのに適しているもの(好適米)であるかどうかがポイントです。

料理で使われるその他のお酒

紹興酒、ラム酒、赤ワイン、白ワイン、ブランデーなど様々なお酒があります。使い方によって、料理の雰囲気や味も変わってきます。まずは日本酒を使って日本料理の腕を上げましょう。